¡Me encanta! No puedo empezar este post de otra manera… y es que realmente ¡me encanta el jamón ibérico! ¿Hay mejor aperitivo que una copa de vino y un plato de jamón ibérico? ¿Mejor?… ¡lo dudo!
Sí, hoy vamos a hablar del jamón, tan relacionado con España. Y es que el jamón es un producto muy típico, igual que el aceite de oliva virgen extra, sobre el que ya escribí en este Blog. Si no has leído ese post, te lo recomiendo.
Bien, decir “jamón” es decir muy poco. Al igual que ocurría con el aceite, el “apellido” es importante. Con el “apellido” me refiero a que hay diferentes tipos y calidades de jamón, (igual que hay diferentes tipos y calidades de aceite) y la palabra que viene a continuación de ” jamón”, nos aporta mucha más información.
1. ¿Qué es el jamón?
El jamón es la pata trasera del cerdo, que está sometida a un proceso de curación, que la Real Academia Española define como:
6. "Someter una cosa como la carne o el pescado a la acción de algo como la sal, el frío o el humo, para que pierda la humedad y se conserve por mucho tiempo".
Real Academia Española
Cuando el jamón está listo para su consumo, se sirve cortado en pequeñas y finas lonchas y es habitual tomarlo acompañado de una copa de vino, un poco de queso y unos “piquitos” o "colines" (pieza pequeña de pan crujiente).
2. Jamón ibérico y jamón serrano. La raza del cerdo.
Antes te dije que decir solo “jamón” es decir muy poco… Así es. Debes saber que hay que diferenciar entre el jamón ibérico y el jamón serrano. No es lo mismo.
Principalmente, lo que determina si un jamón es ibérico o serrano es la raza del cerdo. El jamón ibérico proviene del cerdo ibérico (exclusivo de España), y el jamón serrano proviene del cerdo blanco.
Además de la raza del cerdo, hay otros factores que determinan la diferencia entre ambos tipos de jamón. Son las siguientes:
2.1. La alimentación del cerdo
Para obtener un jamón ibérico, el cerdo tiene que ser alimentado de cereales, leguminosas y, especialmente, bellotas (fruto de las encinas y alcornoques).
El jamón serrano se obtiene de un cerdo de raza blanca alimentado, generalmente, con piensos.
2.2. La crianza del cerdo
Los cerdos ibéricos, para generar un buen jamón ibérico, viven libres en dehesas, que son grandes extensiones de campo, dedicadas a la cría de ganado, y a la obtención de otros productos del campo (corcho, setas…).
Por lo anterior, el cerdo ibérico está obligado a caminar bastante y eso hace que su grasa penetre en la carne, resultando un producto más jugoso. El cerdo blanco no hace tanto ejercicio, por eso, su carne es más seca que la del cerdo ibérico.
2.3. El proceso de curación
En el caso del cerdo ibérico se requiere más paciencia ya que las patas se curan durante mucho más tiempo (24 e incluso 48 meses), mientras que para obtener jamón serrano se requiere menos tiempo (hasta, aproximadamente, 15 meses).
3. La denominación de origen
Como el aceite, el jamón ibérico y el jamón serrano tienen diferentes denominaciones de origen, que es un sello que garantiza la calidad del producto, en función del lugar de origen y de los procesos de elaboración que siguen en cada lugar.
- Para el jamón ibérico tenemos las siguientes denominaciones de origen:
- Guijuelo, en la zona central de España, concretamente en Salamanca.
- Jabugo, en la zona suroeste de España, concretamente en Huelva.
- El Valle de Los Pedroches, en la zona sur de España, concretamente en Córdoba.
- La Dehesa de Extremadura, en la zona oeste de España, concretamente, Cáceres y Badajoz.
- Con respecto al jamón serrano, los lugares de España donde se certifica su calidad son Teruel, Granada y Almería.
4. Diferencias entre el jamón ibérico y el jamón serrano
Muy bien, pero… ¿cómo diferencias el jamón ibérico del jamón serrano? Son varias las diferencias entre estos dos productos, especialmente de sabor y aspecto. Te las relaciono a continuación:
- El sabor: el jamón ibérico es más jugoso mientras que el jamón serrano es más seco y más salado.
- El color: el jamón ibérico es de un rojo más intenso (incluso puede llegar a ser púrpura si está muy curado). El jamón serrano es algo más rosado.
- El aroma: el jamón ibérico tiene un aroma intenso y peculiar. El jamón serrano es más suave.
- La grasa: el jamón ibérico tiene una grasa más brillante y jugosa mientras que la del jamón serrano es más seca e incluso un poco amarillenta.
- El precio: El jamón ibérico es bastante más caro que el jamón serrano (en el siguiente apartado te doy unas referencias).
5. Clasificación del jamón ibérico y del jamón serrano
Como hemos dicho antes, dentro del jamón ibérico y del jamón serrano hay diferentes calidades (como ocurre con el aceite de oliva).
- El mejor jamón ibérico será el procedente del cerdo de raza ibérica (100%), alimentado exclusivamente con bellotas y criado en grandes dehesas para promover su ejercicio físico.
- El mejor jamón serrano, será el que haya tenido un mayor tiempo de curación (aproximadamente 15 meses).
Si quieres saber qué jamón ibérico estás comprando, fíjate en el porcentaje de raza ibérica del cerdo y comprueba en la etiqueta lo siguiente:
- De bellota: cerdo alimentado exclusivamente con bellotas. Es el mejor.
Si el cerdo es 100% de raza ibérica, el precio puede oscilar entre 60-75 €/kg. - De cebo de campo: cerdo alimentado con bellotas, cereales y leguminosas. Es muy bueno. Si el cerdo es 100% de raza ibérica, el precio puede oscilar entre 33-50 €/kg.
- De cebo: cerdo alimentado exclusivamente con piensos de cereales y leguminosas. Es bueno. En este caso, normalmente el cerdo es 50% de raza ibérica y el precio puede oscilar entre 18-20 €/kg.
Con respecto al jamón serrano, debes tener en cuenta la siguiente información a la hora de comprarlo:
- Jamón bodega (de 9 a 12 meses de curación). Precio: entre 8-10 €/kg.
- Jamón reserva (de 12 a 15 meses de curación). Precio: entre 10-11 €/kg.
- Jamón gran reserva (más de 15 meses de curación). Precio: entre 11-14 €/kg.
Como ves, la diferencia de precios entre el jamón ibérico y el jamón serrano es muy importante. Los dos están muy buenos pero el jamón ibérico de bellota es un manjar que no está al alcance de todo el mundo, así que el jamón serrano es una buena alternativa.
¡Ah! La grasa del jamón ibérico, aunque no lo parezca, es beneficiosa para la salud ya que ayuda a combatir enfermedades del corazón.
Para mí (y para mucha gente) es un placer disfrutar de un plato de jamón ibérico con una copa de vino. Si vienes a España, ya sabes una de las cosas que tienes que probar, o tal vez… ¿lo has probado ya?
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Carmen Teixeira
Diplomada universitaria y Máster en la enseñanza de español como lengua extranjera de la Universidad de Málaga. Examinadora DELE acreditada por el Instituto Cervantes.
